Finocchiona

A finocchiona toszkán specialitás, édesköménnyel és borssal ízesített szalámi. Tavaly karácsonyra KicsiVú megajándékozott a Leonardo lakomái cím? könyvvel, abban olvastam a receptjét, Dolce Vita is írt már róla, aztán januári toszkán utunkról hoztunk bel?le kóstolót, ízmintának. Már tavaly is készítettünk, füstölés után legalább egy hónapig érlelni kell, azután vékonyra szeletelve fogyasztható. (A képen a tavalyi látható, az idei kóstolóval még legalább 2 hetet várni kell.)

Hozzávalók:
4 kg sertéscomb
1 kg zsírszalonna
120 g tengeri só
50 g frissen ?rölt édeskömény mag
50 g szemes, színes bors
50 g frissen ?rölt fekete bors

A húst és a zsírszalonnát késsel apró kockákra vágjuk (a húst fél-egy centisre, a zsírszalonnát apróbbra).


Összekeverjük a f?szerekkel és legalább pár órát, vagy akár egy egész éjszakát, h?vös helyen hagyjuk összeérni az ízeket. Másnap újra megdolgozzuk a masszát (két kézzel, dögönyözve, remek stressz levezet?!) és el?készítjük a beleket. A szalámibél hentesboltban kapható, különböz? vastagságokban, mi a finocchionát 45-ös m?bélbe töltöttük. Kézmeleg vízbe kell áztatni legalább negyed órára, majd az egyik végét lezárni, un. farkashurokkal (így biztosan nem csúszik le). Kolbásztölt? segítségével a bélbe töltjük, majd a másik végét is lezárjuk. Legalább 12 órát szell?s helyen, lógatva szikkasztjuk, majd akác és bükkfa f?részporával, 2-3 hideg füsttel megfüstöljük. Szell?s, h?vös kamrában érleljük legalább egy hónapig.