Kefir Bread for World Bread Day 2010

This is my first time participating in the  World Bread Day event organized by Zorra.
Baking home made bread has become my regular activity at least twice a week. Although we don't eat huge quantities of bread (one loaf will last sometimes 3-4 days), we like the taste and smell that spreads around the kitchen every time I bake it. Also the feeling that I know what's in there, what flour and the lack of strange ingredients, makes me much happier.
This bread, The Kefir Bread, has been such a wonderful discovery. I've made it twice in a week, and trust me it stays gorgeosly fresh and tasty.
The original recipe, that I, by the way, changed quite adding more water and baking it as I usually do with the no knead bread, didn't have any additional leavening agents (like sourdough starter or yeast), but only kefir starter.
I didn't have the possibility to use the home made kefir, and my storebought kefir didn't ferment as expected. For this reason I decided to "help" the dough adding some dry kamut flour sourdough starter, using however only a bit more than a half quantity I'd normally add to this quantity fo flour. In any case, whether using only kefir starter or adding the sourdough starter, remember that both require longer rising time than normal dry or fresh yeast, but the taste is much better.
Although the kefir starter wasn't very active in the fermenting process, it still added gorgeous flavour to this bread.
The first time I made this bread I used 2 and 1/2 cups white flour + 1/2 cup whole wheat flour, the second time I used 2 cups white, 1/2 cup whole wheat and 1/2 cup rye flour. Next time I'm definitely increasing the quantity of whole wheat or rye flour.



Bread with Kefir starter


(for one loaf):
150 ml kefir (preferably home made)
3 + 1/2 cups (450 + 50-75 g) strong bread flour (I use "0" type Italian flour)
10 g dry sourdough starter or adequate quantity of fresh sourdough starter or 3,5 g active dry yeast or 12.5 g fresh yeast (if using homemade kefir you will not need any of these)
about 200 ml lukewarm water
1 teaspoon salt

* Mix the kefir with 1/2 cup (75 g) flour in a glass bowl. Mix well with a fork until the flour's melted, cover with a piece of cling film and let rest/ferment at room temperature for 24 hours.
* If you're lucky and have some homemade kefir, you will not need any additional leavening agent (sourdough starter or yeast), but if like me you can't get any, help your dough adding just half of the necessary quantity of yeast for this quantity of flour.
* Put 2 and 1/2 cups (375 g) flour in a large mixing bowl (or the bowl of your stand mixer) and mix in the dry sourdough starter or dry active yeast (if using it). Add the kefir starter and start mixing everything with your hands/wooden spoon or with the mixer using a hook attachment, adding gradually the salt and the lukewarm water.



* When all the flour's been absorbed, you'll have a pretty wet and sticky dough. Add 1 TBspoon of flour at a time, mixing/stirring with a wooden spoon until the dough stops being sticky and a nice, smooth ball's formed.
Move the dough to a floured kneading board and continue kneading it for about five minutes adding little flour at a time, just as much is necessary for the dough not to stick to the surface.



* Get a piece of parchment paper and flour it well. Shape the dough into a loaf and place it on the prepared parchment paper. Move the dough with the paper into a loaf pan, cover with a clean cotton cloth and place into a cold, closed oven or microwave oven. Leave it there for 2 and 1/2 hours.



* When the dough has reached the rim of the loaf pan, take it out, lift it together with the paper and move to the kneading board again. Flaten the dough gently with your hands (do not press too much in order not to lose all the air). Then roll it up forming a loaf again.



* Flour the loaf well on bottom and top (I use semolina flour) and close the parchment paper loosely over the loaf. Cover with a cotton cloth and let rest again for 1/2 to 1 hour.
* In the meantime, put a cast iron pot (mine is oval) with a lid, or any other similar baking dish (pyrex, terracotta, metal) with a lid and without plastic parts, into the oven and turn it on to 250°C (480F).
When the oven and the baking dish are both hot, move the loaf into the dish (if it's been floured well, it will slide into the pot easily), make a few slashes with kitchen sheers, put the lid on and bake covered for about 15 minutes.



* Uncover and bake again for 15-20 minutes or until your bread is nice, caramel colour.
If you like the crust to stay crisp for longer time, after you've turned the oven off, leave the bread in placing it directly on the oven rack (without the pot) and leave it there for 15-20 minutes longer.
Let the bread cool before cutting it.

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Visto che ho un debole per il pane fatto in casa, non potevo che innamorarmi di Pane al kefir presentato qualche giorno fa da Terry.
Non avendo, però i granuli per fare il kefir in casa, come lei, mi sono affidata a quello comprato. Purtroppo, come sospettavo, comunque, il kefir che ho comprato è risultato poco attivo e quindi per non rischiare di ottenere una schiacciata invece del pane, ho aggiunto il lievito madre secco (fatto con la farina di kamut, comprato da NaturaSì insieme al kefir). Nonostante il mio lievitino di kefir non è stato molto "vivo", penso che abbia contribuito molto al sapore stupendo di questo pane, tanto da guadagnarsi il complimento "il pane perfetto" (grazie :)))
Se siete i possessori felici di kefir fatto in casa, il lievito madre o lievito di birra non saranno necessari per fare questo pane.
Ma se non è così, non rinunciate lo stesso, un piccolo aiutino sarà sufficiente per godere poi una fetta di pane stupenda.
Io ho cambiato alcune parti della ricetta che ha usato Terry, dalla quantità dell'acqua al modo di cottura.
La prima volta ho preparato questo pane con 2 tazze e mezzo di farina bianca + 1/2 tazza di farina integrale, la seconda volta invece, ho usato 2 tazze di farina bianca ("0") + 1/2 tazza di farina di grano integrale e 1/2 tazza di farina di segale integrale. Tenderò sicuramente ad aumentare la parte di farina integrale le prossime volte.


Pane al kefir


150 ml di kefir (preferibilmente fatto in casa)
3 + 1/2 tazza (450 + 50-75 g) di farina "0" o altri tipi
10 g di lievito madre secco (il mio era di kamut), o lievito madre fresco, (o se non avete nessuno dei due, lievito di birra secco (3,5 g) o fresco (12,5))
circa 200 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale


* Il giorno prima preparate il lievitino con il kefir e 75 g (1/2 tazza) di farina. Mescolate bene con una forchetta per non lasciare i grumi, coprite con la pellicola alimentare e lasciate fermentare per 24 ore. Se usate il kefir fatto in casa, noterete dei cambiamenti durante la fermentazione (che cmq. con il mio kefir comprato al super non è successo) e non avrete bisogno di aggiungere il lievito o lievito madre dopo, ma soltanto questo lievitino.
* Passato questo tempo, mettete 2 tazze e 1/2 (375 g) di farina in una ciotola grande (oppure nell?impastatrice se decidete di usarla), aggiungete il lievito madre (se serve come a me), il lievitino di kefir e cominciate a mescolare con le mani o con un cucchiaio di legno (o azionate l'impastatrice), aggiungendo gradualmente il sale e poi l'acqua. Quando avete incorporate tutta la farina e ottenuto un impasto abbastanza umido e appiccicoso, aggiungete un po' di farina alla volta (un cucchiaio circa) continuando a mescolare (o sbattere con il cucchiaio) fino a formare una palla di pasta che si separa dalle pareti della ciotola.
* Trasferite la pasta su una spianatoia infarinata, e impastate con le mani per 5 minuti circa aggiungendo la farina necessaria perché non si appiccichi alla superficie.
* Infarinate bene un pezzo di carta da forno. Formate un filoncino di pasta e mettetelo sulla carta infarinata. Trasferite tutto insieme in uno stampo lungo (tipo quello da plumcake). Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare nel forno o forno a microonde freddo e spento per circa 2 ore e 1/2.
* Quando la pasta ha raggiunto il bordo dello stampo, toglietela dallo stampo, lasciandola sulla carta e appiattitela leggermente con le mani (con gentilezza per non perdere l'aria incorporata nella pasta). Arrotolate poi la pasta formando di nuovo un filoncino. Infarinate bene il filoncino sotto e sopra (consiglio di usare la semola rimacinata), chiudete la carta da forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare di nuovo per 1/2 ora o fino a un?ora.
* Nel frattempo, riscaldate il forno a 250°C insieme a una pentola in ghisa (la mia e ovale, ideale per cuocere un filone di pane) o un altro contenitore con coperchio idoneo a cottura nel forno, quindi senza le parti in plastica (pyrex, terracotta o simile).
* Fate scivolate il pane nella pentola rovente, fate qualche taglio con le forbici, coprite con il coperchio e cuocete coperto per 15 minuti. Togliete il coperchio e continuate a cuocere per altri 15-20 minuti o finché il pane ha una bella crosta color caramello. Se vi piace la crosta che rimane croccante più a lungo, dopo aver spento il forno, lasciate il pane dentro, direttamente sulla griglia per altri 15-20 minuti.
* Lasciate raffreddare il pane prima di tagliarlo.

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Prije samog recepta nekoliko napomena. Neka vas ne upla?i du?ina opisa, samo sam htjela detaljno napisati kako sam ga radila. Recept od kojeg sam krenula, i koji sam kasnije malo promijenila, nije predvi?ao upotrebu kvasca, ve? samo prirodni kvas pripremljen od kefira i bra?na. Recept je predvi?ao upotrebu kefira iz ku?ne izrade, ali ja sam imala samo kupovni, koji o?ito nema istu fermentacijsku snagu, pa meni taj kvas nakon 24 sata nije izgledao posebno ?iv niti sam tijekom tog razdoblja primijetila promjene, mjehuri?e i sl. kako je opisano u receptu. Iz tog razloga sam mu odlu?ila ?pomo?i?. Pravila sam ga ve? dvaput s dva razli?ita kefira (oba su bila bio), i uvijek je bilo isto. Ali svejedno sam stavila taj "neuspjeli kvas" jer je po meni jako pridonio okusu kruha.
Umjesto uobi?ajenog suhog/svje?eg kvasca, koristila sam ovaj put suhi prirodni kvas od bra?na kamuta (suhi, dakle u prahu, jer sama ne uzgajam kvas za kiselo tijesto). Stavila sam malo vi?e od polovice predvi?ene koli?ine ovog suhog kvasa koji ide na pola kg bra?na (lievito madre di kamut). Stoga uzmite mjere za kvasac u receptu orijentativno. Prirodni kvas dodaje zbilja poseban okus kruhu, ali tako?er zahtijeva dugo dizanje od najmanje tri sata.
Prvi put sam ovaj kruh radila s 2 ?alice bijelog i 1/2 ?alice integralnog bra?na. Drugi put sam ga zamijesila s 1 i pol ?alicom bijelog, 1/2 ?alice integralnog p?eni?nog, i 1/2 ?alice integralnog ra?enog bra?na. Sljede?i put ?u su sigurno pove?ati udio integralnih vrsta bra?na.




Kruh s kefirom


150 ml kefira
3 + 1/2 ?alice (450 + 50-75 g) bra?na
10 g suhog kvasa (lievito madre, sourdough starter)
ili kvasac ili svje?i kvas (3,5 g suhog, 12,5 g svje?eg kvasca, ili ako imate svje?i kvas za kiselo tijesto)
200 ml mlake vode
1 ?li?ica soli


* Pomije?ajte kefir sa 75 g (pola ?alice) bra?na. Izmije?ajte dobro vilicom da se bra?no otopi.
Pokrijte komadom prozirne folije i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi.
* Prosijte 2,5 ?alice bra?na (425 g) u zdjelu, dodajte suhi kvas/kvasac (ako koristite svje?i rastopite ga prvo u vodi), napravite jamicu u sredini pa u nju dodajte kefir s bra?nom i sol.  Mije?ajte drvenom kuha?om (ili u stolnom mikseru) dodaju?i postepeno vodu (ovisno o vrsti bra?na mo?e vam trebati i manje vode od 200 ml), dok ne dobijete prili?no vla?no tijesto.
* Dodajite sad pomalo (po ?licu otprilike) bra?no mije?aju?i odnosno lupaju?i tijesto kuha?om, dok se ne po?ne odvajati od zdjele i prestane biti ljepljivo. Premjestite tijesto na pobra?njenu podlogu i opet ga mijesite rukama par minuta dodaju?i po potrebi bra?no.
* Oblikujte tijesto u duguljastu veknu i stavite ga na pobra?njen komad papira za pe?enje, koji zajedno s tijestom premjestite u duguljasti kalup.  Ostavite da se di?e 2,5 sata (najbolje u hladnoj, zatvorenoj pe?nici ili mikrovalnoj.
* Izvadite tijesto iz kalupa zajedno s papirom (vjerojatno ?e se malo zalijepiti za papir), malo ga rastanjite dlanovima pa ?vrsto zarolajte po?ev?i od kra?e strane (pritom ?istite od bra?na jer ?e vam ina?e ostati bra?nene crte u pe?enom kruhu).  Opet dobro nabra?nite (najbolje o?trim ili kukuruznim bra?nom) papir ispod veknice i po povr?ini kruha pa zatvorite papir i pokrijte krpom. Neka se di?e opet pola sata do sat, a u me?uvremenu zagrijte pe?nicu.
* Uklju?ite pe?nicu na 250°C i zagrijavajte skupa i posudu s poklopcem u kojoj namjeravate pe?i kruh (ja koristim ovalnu posudu od lijevanog ?eljeza, mo?e i peka?, zemljana ili vatrostalna posuda).
* Premjestite tijesto u jako vru?u posudu,  ako je papir dobro pobra?njen bit ?e dovoljno skliznuti kruh u nju. Ja sam jo? ?karama zarezala tri crte malo uko?eno. Poklopite i pecite oko 15 minuta poklopljeno. Maknite poklopac pa pecite dalje dok kruh ne dobije lijepu koricu (15-20 minuta). Ako volite da korica ostane du?e tvrda i hrskava, nakon ?to ste isklj?ili pe?nicu, stavite kruh (bez posude) na re?etku i ostavite tako jo? 10-ak minuta.