Manakish Zaatar

Con la ricetta di oggi inizio una serie di post quasi monotematici, nel senso che per un po’ di settimane gli ingredienti principali saranno i prodotti di due aziende con cui sono entrato in contatto poco tempo fa… in particolare, ho ordinato delle erbe fresche da GliAromi e mi è stato spedito in promozione da Olio Gargiulo un pacco contentente degli olii sorrentini (tradizionali e aromatizzati agli agrumi). Per l’appunto mi sono stati recapitati lo stesso giorno e quindi mi sono messo d’impegno a pensare in quanti modi avrei potuto utilizzare questi prodotti sposandoli insieme in un menu completo dall’antipasto al dolce (sì sì anche il dolce, vedrete).

Prima però sono doverose le presentazioni…

GliAromi è un’azienda del ragusano che ho contattato qualche settimana fa, incuriosito dalle numerose specie di piante aromatiche in catalogo, soprattutto perché stavo cercando una qualche ispirazione sulle prossime piante da coltivare sul mio balcone accanto alle solite salvia, rosmarino, basilico, ecc (a proposito Urza: ora che smette il freddo pianto anche i tuoi semi di basilico lime). Mi sono quindi fatto spedire alcune profumatissime bustine di aromi tradizionali come la maggiorana, l’origano selvatico o la menta ma anche alcune cose per me molto curiose come il timo limone ed il finocchietto selvatico (e altre ancora). Dopo un solo giorno di viaggio mi è arrivata questa scatola che odorava ancora di erba appena tagliata… a dirla tutta temevo che nel viaggio nel furgone dalla Sicilia alla Toscana si perdesse molto dell’aroma e della freschezza di queste piantine ed invece si è conservato tutto perfettamente. Mi sono fatto prendere la mano e ho preso più erbe di quante sono in grado di sfruttarne prima che deperiscano quindi qualcuna la farò essiccare, ma devo dire che sono molto soddisfatto della scelta! Consigliato, ma fate un gruppo di acquisto perché la quantità minima è eccessiva per l’uso comune di una coppia.

Olio Gargiulo invece è un’azienda delle colline sorrentine che si è fatta avanti per propormi di valutare i suoi prodotti, inviandomi un pacco con due olii tradizionali (di cui uno DOP) e due aromatizzati (ovviamente al limone e all’arancia di Sorrento). Da parte loro è stato senz’altro un bell’azzardo venire a proporre un olio ad un fiorentino, soprattutto a me che sono un talebano dell’olio toscano. Riconosco però che il DOP è effettivamente di qualità (e si è sposato perfettamente con le erbe di cui sopra) ma la sorpresa più grande è stata per l’olio all’arancia (in cui il frutto è lavorato, con le bucce, insieme alle olive) che ha un sapore e un aroma davvero incredibili e che non mancherò di usare, soprattutto nei piatti dolci (ma anche in un’insalatina di finocchi ce lo vedo bene).

L’introduzione oggi è un po’ più lunga perché questo è il primo di una serie di post e quindi mi preme fare le giuste presentazioni… Prima di passare alla preparazione di oggi, non posso però mancare di citare anche Graziana di Erbe in Cucina, che è stata inconsapevole e grandissima fonte di ispirazione in molte delle ricette di questa serie, perché è giusto fermarsi ad imparare da chi ne sa più e io obiettivamente sulle erbe non stavo messo benissimo (ma sui peperoncini sì e che invidia la gallery dei suoi)…

Proprio da Graziana ho scoperto l’esistenza di questa focaccia popolarissima oggi in Libano anche se introdotta solo da pochi anni nella loro cucina. I Manakish (??????, è il plurale di Manoosheh ??????) hanno riscontrato subito grande successo perché nascono da prodotti poveri e sono di facile realizzazione (vabbè anche perché ne ha onorato la preparazione perfino la grande celebrità culinaria libanese Chef Ramzi). Lo Zaatar, la miscela di erbe e semi, è poi estremamente versatile: in origine si tratta di un mix di timo, sommacco e semi di sesamo ma in sostanza poi ognuno aggiunge o sostituisce ingredienti alla bisogna, a volte perfino formaggio o carne di agnello (ne esiste anche una versione dolce con cioccolato e banane). E io, guarda caso, ho da usare un bel po’ di erbe…

Per una teglia tonda da 26cm:

Mescolate la farina con il sale e aggiungete un cucchiaio d’olio. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e poi unite alla farina, prima solo metà poi aggiungetene via via un po’ per volta fino ad ottenere un impasto elastico ma non colloso. Continuate a lavorare il panetto per una decina di minuti poi mettetelo da parte a lievitare per un’ora coperto con un panno (possibilmente in una stanza calda e priva di umidità).

Mentre l’impasto riposa, si prepara il Zaatar… in un bicchiere o una ciotolina versate le erbe, i peperoncini tagliuzzati finemente ed i semi e coprite con l’olio rimasto.

(Ovviamente tutto questo serve solo se usate il lievito, altrimenti preparate prima gli aromi e dopo un’oretta fate la focaccia da infornare.)

Una volta che l’impasto è lievitato, stendetelo sulla teglia leggermente unta d’olio (anche se usate la carta forno versateci un filo d’olio prima di mettere l’impasto) e copritelo con il Zaatar che avete preparato prima.

Infornate a 180°C per una quindicina di minuti e servite. Molto indicati con questa preparazione sono i formaggi, le melanzane, le polpettine di ceci, le salse allo yogurt…