Rizottó trevisoi radicchioval

Amikor kiderült, hogy Toszkán túránk végeztével, hazafelé Velencébe látogatunk, nem volt más kívánságom, mint a Rialto-n venni két fej trevisoi radicchiot, hogy itthon rizottót készíthessek vele.



A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész

Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza. A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejét?l (vagy az els? két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a h?mérséklet) lehetséges. A radicchio termesztése nem egyszer? feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ?sszel a növényeket egyesével felszedik, a küls? leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondicionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az id?járási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz els?dleges er?sítésnek. A termesztés következ? fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az els? hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folyamatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyör?, bíborvörös színét hivatottak el?segíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés íz?vé. A halványítás után a forzatura, vagyis a meger?sítési fázis következik. Ezalatt a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelel? érettségi fokot. A folyamat legvégén a küls? leveleket és a még meglév? gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.



Hozzávalók 5 f?re:

2 fej trevisoi radicchio

5 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (most Arborio)

2 kis salottahagyma

1 ek extrasz?z olívaolaj (ezúttal olasz)

1 tk. vaj

1 dl vörösbor (Cabernet sauvignon volt éppen bontva)

80 g fontina sajt (szintén Velencei beszerzés)

kb 1 liter alaplé

só és frissen ?rölt bors



A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, az alaplevet felmelegítem.

Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg alaplét mer?kanalanként hozzáadva addig f?zöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a reszelt fontina sajtot, az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.



Az ízér?l annyit, hogy a ?haggyámáablogoskajáddal? Édesapám háromszor szedett:-) Nem lehet abbahagyni.





A dölt bet?s okosság Gabah írása. Köszönet érte!