Téli köret feketegyökérrel

A feketegyökér régi, elfeledett zöldség mifelénk. Régóta fájt rá a fogam, a Naschmarkton vettem, Karácsony napján készítettem bel?le kifinomult, ünnepi köretet, csicsókával és apró krumplival. Mennyei ízek, fillérekb?l.

A feketegyökér akkor jó, ha a külseje feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszer? folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge íz?; ha túl vékony, akkor ?több a héj, mint a hús?. Újságpapírba csomagolva egy hétig is eláll a h?t?szekrényben, de pincében föld vagy homok alatt hetekig meg?rzi frissességét.
El?ször folyó víz alatt alaposan mossuk meg, közben körömkefével sikáljuk, majd 1-2 órára ? vagy akár éjszakára ?áztassuk vízbe (így könnyebb lesz meghámozni). Hámozóval, folyó víz alatt, gumikeszty?ben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet és a hámozáskor kibocsátott ragacsos nedvt?l összeragadnak az ujaink). Felhasználásig citromos vízbe tegyük, hogy ne színez?djön el.

Hozzávalók 2-3 f?re:
negyed kg feketegyökér
negyed kg csicsóka
negyed kg apró krumpli
2 dkg vaj
1 csapott ek gombapor
egy 10 cm-es darab póréhagyma
4-5 dl szárnyas alaplé
petrezselyemzöld (opcionális)

A feketegyökeret kefével megsikálom és egy-két órára hidegvízbe áztatom. Folyó víz alatt, gumikeszty?ben meghámozom, 5 cm-es darabokra vágom és azonnal citromos vízbe teszem. Meghámozom és félbevágom a csicsókát és az apró krumplit.

A zöldségeket egy méretes serpeny?ben, vajon pár percig párolom, majd hozzáadok egy csapott ev?kanál gombaport (szárított erdei gombákat f?szer?rlésre rendszeresített kávédarálóban porrá darálom), felöntöm kb. 4 dl (szárnyas) alaplével úgy, hogy az éppen ellepje a serpeny?ben egy rétegben fekv? zöldségeket. Közepes lángon, szükség esetén még kevés alaplevet hozzáadva a zöldségeket puhára f?zöm-párolom, majd nagy lángon hagyom, hogy csökkenjen és kicsit s?r?södjön a leve. Tálaláskor meg lehet szórni kevés aprított petrezselyem zöldjével.
Szarvasgombás pestoval göngyölt, b?rös malackaraj sültet kísért.

A b?vös szakács receptje és okossága alapján.