VKF! XXXII. ? Álarcos ?halrudacskák?

Mert els? ránézésre halrudacskának látszanak. Ugye???

Pedig nem is halrudacskák! Ezittkéremszépen panko morzsában panírozott rántott pacal, remoulade mártással és krumplipürével.



A ?Hagyomány és Evolúció? versenyen Takács Lajos étterme, az Olimpia kínált rántott pacalt remoulade mártással és krumplisalátával. Megkóstoltuk, ízlett. Nem vagyok egy nagy pacalbarát - már ha pörköltnek, vagy csorbának van elkészítve - de rajtam kívül mindenki kedveli a családban, így ez lett a mai ebéd. Nem csalódtunk, érdemes új utakon is elindulni, nem kell mindig úgy és azt enni, amit az utóbbi 30 évben etettek velünk!



Hozzávalók 4-5 f?re:

fél kiló pacal



Az abaléhez:

2 sárgarépa

1 hagyma

egy darab zeller gumó

1 fej fokhagyma

1 petrezselyemgyökér

2 babérlevél

só és szemes fekete bors



A panírozáshoz:

fél csomag panko morzsa

3 tojás

3-4 ek liszt



A sütéshez kacsazsír



A remoulade mártáshoz:

5-6 ek (házi)majonéz

25 g ecetes uborka

25 g leöblített és aprított kapribogyó

2 ek aprított tárkony (én ecetben eltettet használtam)

2 ek aprított salottahagyma

2 ek aprított petrezselyemzöld

pár tekerésnyi frissen ?rölt fehérbors

2 kis szardella filé, aprítva



Egy nappal korábban jól megmosom a pacalt és úgy, ahogy van - egyben - egy fazékban puhára f?zöm az abalé hozzávalóival. Amikor már puha, kiemelem az abaléb?l és sima felületre fektetve lepréselem (én ezt úgy oldottam meg, hogy egy nagy tepsibe kiterítettem a pacalt, rátettem egy akkora tepsit, ami belefért abba, amibe a pacal feküdt és lenyomattam egy nehéz húsdaraboló deszkával).

A remoulade mártáshoz a majonézben elkeverem a nagyon apróra felaprított hozzávalókat, tekerek bele kevés borsot és tálalás el?tt h?tve érlelem.



Másnap reggelre a mártás összeérik, a pacal szépen kisimul, akkor halrudacska méret? csíkokra vágom, hagyományos módon bepanírozom, igaz, nem normál zsemlemorzsába, hanem panko morzsába hempergetem. A panko morzsa durva, pehelyszer? japán zsemlemorzsa, mely rendkívül ropogósra sül és nem szívja meg magát olajjal. Természetesen normál, házi friss morzsával is elkészíthet?, de én Takács Lajos útmutatását követve panko morzsával dolgoztam.

Egy nagy serpeny?ben, forró kacsazsírban sütöm aranybarnára ?halrudacskáimat?, majd konyhai papírtörl?n hagyom, hogy a zsírfelesleg lecsöpögjön róla. Vajas krumplipürével és a mártással tálalom.



Köszönöm Maimóninak a játékot és az érdekes témát!



A rántott pacal Takács Lajos receptje, a remoulade mártásé a Szakácsok könyvéb?l van.