Ragù alla Bolognese u Queens-u

Malo sam opet utajio sa post-ovima u proteklih nekoliko nedelja i to sve zbog komplikovane i duge selidbe koja je usledila nakon diplomiranja. Ja, Shilpa i nasa cimerka Misha (koja je inace iz Japana) smo pronasli mali stancic u predelu Queens-a, poznatom po imenu Astoria. U slucaju da imate rodjake u New York City-u vrlo je moguce da oni upravo zive u istom naselju, jel? je ovo mesto poznato kao utociste kako mnogobrojnim Grcima, tako i doseljenicima iz Srbije, Hrvatske, Crne Gore, Bosne i ostalih nam bivsih republika.



Astoria je u poslednje vreme pored Balkanaca postala dom i mnogobrojnim Japancima i Indijcima, pa kako onda da Srbin, Indijka i Japanka ne pronadju dom upravo ovde.



Setajuci ulicama ovog prelepog mesta ja se osecam kao kod kuce. Deca na ulici trce na sve strane, majke povikuju za njima, Grcki-Turski-Grand melos odjekuje na sve strane, kafici na svakom koraku, million prodavnica, butika, pekara, mesara, bas kao u rodnom kraju. Po prvi put nakon 4 godine ja pricam svoj maticnji jezik uzivo, ne preko telefona il? Skypa. Danas sam za dorucak imao Sarajevski Burek i domaci jogurt u lokalnoj burekdzinici i na jedanput su mi misli odletele ka mojoj rodnoj Vojvodini, mojoj porodici i prijateljima, koji mi svakodnevno nedostaju. Al? da mi ostavimo nostalgiju na stranu i vratimo se onome sto nas najvise zanima- hrani!



Kao sto ranije rekoh, ovo naselje je prepuno mesara gde mozete naci sta pozelite i to po povoljnim cenama, sveze i iseceno po zelji. Tako sam ja dobio inspiraciju da napravim meni jedno od najomilenijih jela Ragù alla Bolognese. Ovo najpoznatije Italijansko jelo iz Bologne, je vrlo cesto pogresno shvaceno zbog mnogobrojnih verzija i interpretacija, koja nemaju mnoge veze sa orginalnim receptom.



Raznorazni recepti za ovaj Ragù sadrze velike kolicine konzervisanog paradajza kako celog tako i u obliku sosa il? soka, al? u sustini pravi Bolognese sadrzi samo paradaiz piree i to ne kao glavni sastojak vec samo kao dodatak za bolji ukus.



Godine 1982 Italijanska neprofitna organizacija za zastitu kulturne-kulinarske bastine Accademia Italiana della Cucina, je donela standardnu definiciju za Ragù alla Bolognese koji glasi: ?Ragù alla Bolognese je sos napravljen od mlevenog mesa, pancette (Italijanska slanina), paradaiz pireea, vina, tecnosti i zacina, koji su kuvani na tihoj vatri, nekoliko sati, dok meso ne omeksa i pocne da se raspada.



Iako je definicja standradizovala sastojke i dalje postoje na hiljade razlicitih recepata. Pred vama je moja verzija Ragù alla Bolognese koji ja vrlo cesto pravim za moju porodicu i prijatelje.



Prijatno



Miroslav



Ragù alla Bolognese



100 gr pancetta, il? vase omiljene slanine

extra devicansko maslinovo ulje

2 osrednja crna luka, sitno naseckana

2 vece sargarepe, sitno naseckane

1 manji paskanat, sitno naseckan

4 cena belog luka, sitno naseckana

so, biber

600 gr juneceg mesa, mlevenog

500 gr svinjskog mesa, mlevenog

60 gr dvostruko koncetrovanog paradajz koncetrata (il? 40 gr trostruko koncetrovanog)

750 ml kvalitetnog crnog vina poput Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah (moj izbor je Plantaze Vranac Pro Corde)

voda

3 lovorova lista

1 struk timjana/majcine dusice

250 ml punomasnog mleka

50 gr sveze mlevenog Italijanskog Parmigiano-Reggiano sira





500 gr vase omiljene testenine poput: penne, pappardelle, cavattapi, il? farfalle*





Priprema



U velikoj- sirokoj serpi na srednjoj temperaturi proprziti pancettu s? malo maslinovog ulja. Dodati luk, sargarepu, paskanat i malo soli, pa prziti dok sva tecnost ne ispari i povrce lepo porumeni (oko 15ak minuta). Ovo je vrlo bitan korak, jel? tokom przenja prirodni seceri iz povrca se karamelizuju i produbljuju ukus, a voda ispari i na taj nacin koncentrira isti (ovaj postupak vazi za mleveno meso i paradajz koncentrat koji sledi).



Dodati mleveno meso, pa dobro posoliti i prziti dok meso ne porumeni (oko 20ak minuta) Dodati paradjz koncetrat i prziti 5 minuta uz neprestano mesanje dok ne porumeni**. Dodati vino, ukovati polovinu , pa dodati vodu tek da prekrije meso za oko 2 cm. Dodati lovorov list i timjan, smanjiti temeraturu na tiho i lagano krckati uz cesto mesanje da se voda redukuje. Dodati vodu (oko pola litre), pa opet ponoviti proces krckanje-redukcija-dodavanje vode, i tako nekoliko puta. Ovaj postupak postepenog dodavanja tecnosti i redukovanje je presudan ne bi li se ukusi produbili i pravilno formirali. Prosecno vreme trajanja je oko 3 sata.



Dodati mleko, okusiti, zaciniti, krckati par minuta, odkloniti sa vate i dodati Parmigiano-Reggiano.



Skuvati testeninu u dosta kljucale vode. Vrlo je vazno da odnos vode naspram testenine bude 4:1. Takodje je vrlo bitno da voda bude slana! Uvek okusiti vodu, koja bi trebalo imati ukus morske vode. Ovo je jedini nacin da se testenina u potpunosti zacini, jel? sos ce samo zaciniti spoljasnji sloj testa, ne i unutrasnji. Uvek kuvati testo 1 minut manje nego sto je nazaceno na pakovanju ne bi li ostvarili perfektnu teksturu, koju Italijani nazivaju ?al dente?.



Sjediniti testeninu i sos, pa po zelji posuti sa Parmidiano-Reggiano sirom i kvalitetnim extra devicanskim maslinovim uljem.



*   U svetu najpopularnija testenina uz ovaj sos su spaghetti, al' Italijani smatraju da one nisu pogodne jel' nemaju sposobnost da 'zadrze' sos zbog njihove ravne povrsine.

** Tokom przenja povrca, mesa i paradajza u slucaju da dno serpe pocne da previse tamni, dodati malo vode i nastaviti sa przenjem.