Luk i koziji sir

Luk, najkorisceniji sastojak u kuhinjama bivse Jugoslavije se uvek nalazi u mojoj ostavi. Da nije ovog fantasticnog korena cime bi mi zacinili nase cevape, sarmu, musaku, gulas, il' paprikas i dali im prepoznatljiv i fantastican ukus. Nikada necu zaboraviti izreku kojom je moja draga drugarica Sanja Isakovic jedom opisala nacin kuvanja u Srbiji : "Iseckas i prodinstas luk, pa onda razmisljas sta ces da kuvas".



Ja obozava ovaj koren u svakom obliku, al' karemelizovani luk je moj najomiljeniji nacin pripreme, jel' poseduje blag, slatkasti ukus koji po mom misljenu ide fantasticno uz mladi koziji sir. Bas sam nedavno napravio dzem od karamelizovanog luka i pomoradze koji sam pozluzio kao apetizer uz beli hleb i koziji sir, i svi su se odusevili.



Koziji sir u raznoraznim oblicima i varijantama je popularan u celome svetu, od Francuske (Chèvres) do Kine (R?b?ng). I kod nas je izuzetno zastupljen, pogotovo u Primorskim krajevima kao sto je Crna Gora. Za razliku od Francuske koja uglavnom koristi 100% kozije mleko, kod nas se isto vrlo cesto mesa sa kravljim il' ovcijim mlekom pri izradi sira. Koziji sir spravljen vec nekoliko hiljada godina, predstavlja jedan od najranijih mlecnih proizvoda poznatih covecanstvu.



Pred vama je recept za Tart od karemelizovanog luka i kozijeg sira. Veliki broj recepata za ovaj tart koristi lisnato testo, al' ja sam se odlucio za brzu i jednostavniju varijantu: pâte brisée. Iako ovo prhko testo u teoriji preedstavlja olicenje jednostavnosti, ipak mnogo toga moze krenuti naopako ako se pravilno ne postupa tokom pripreme. Nekoliko vaznih pravila koje je potrebno znati o pripremi ovoga testa:

svi sastojci moraju biti HLADNI- izmeriti i odloziti sve sastojke, pa i ciniju u kojoj ce se testo mesati u zamrzivac na 30 minuta, il' i frizider na par sati.
izabrati odgovarajucu masnocu za testo. Puter je najbolja opcija jel' testu daje specifican i primamljiv ukus, al' nazalost puter se topi vrlo brzo ( pocinje da meksa na 10 stepeni, a u potpunosti se topi na 38 stepeni). Takodje puter sadrzi pozamasnu kolicinu vode u sebi, koja 'hrani' brasno i izaziva pojavu glutena koja testu daje elasticnost, sto u ovom slucaju nije pozeljno. Svinjska mast je odlicna u kombinaciji sa puterom, jel' se topi na visim temperaturama, sto znaci da ce formitati lisnatije testo.
mnogi recepti koriste vodu nebili 'povezali' testo, al' ista podpomaze razvoju glutena sto u ovom slucaju nije pozeljno. Zato ja volim da vodu zamenim Vodkom koja daje vlaznost potrebnu za formiranje testa bez dodatnog razvoja glutene, koji ne nastaje u prisustvu alkohola. Alkohol koji je prisutan u vodki ispari tokom pecenja.
mesanje sastojaka mora biti brzo i efikasno, nebili pravilno sjedinili masnocu i brasno i sprecili dalju pojavu glutena. Najbolji nacin pripreme testa je u multipraktiku, al' mikser i stara dobra viljuska takodje obave solidan posao, samo morate biti pazljivi i brzi nebili sprecili da mosnoca previse omeksa.
testo odloziti u zamrzivacu na pola sata pre razvijanja nebili se testo opustilo i masnoca ocvrsnula.
testo brzo razviti, opet nebili masnoca ostala cvrsta, pa odmah obloziti vasu tart tepsiju, koju cemo potom odloziti u zamrzivac do upotrebe.
Krajnji rezultat koji zelimo da postignemo je prhko, meko, lisnato testo. Mozda vam ovaj proces zvuci komplikovano, al' verujte mi da je vrlo jednostavan i lak, al' zahteva malo paznje i brzine.



Ovaj recept sam ja  napravio za Shilpu i mene, kao laganu veceru uz salatu od arugule i moram vam reci da je ceo tart nestao u roku od 15 minuta. Ako odlucite da pravite ovaj recept za veci broj ljudi, ja vam predlazem da udvostrucite recept.



Prijatno

Miroslav









Tart sa karamelizovanim lukom i kozijim sirom





Pâte brisée:

450 gr brasna

115 gr putera, iseckan na komadice

115 gr svinjske masti, iseckane na komadice

Prstohvat soli i secera

2 jaja

1 supena kasika sirceta

4 supene kasike hladne, kvalitetne Vodke



Nadev:

50 gr slanine, sitno naseckane

3 usoljene ringlice (anchovies)

1 kg crnog luka, iseckan na snite

2 manja luka shallot, iseckan na snite

2 stabljike timjana/majcine dusice

1 kasika Dijon senfa

150 gr mladog kozijeg sira

So, biber



Priprema



Testo:

Pre mesanja odloziti sve sastojke u zamrzivac 30ak minuta. U multipraktiku sjediniti brasno, masnocu, so i secer, pa pulsirati dok ne dobijemo mrve masnoce velicine graska (ovaj proces ce trajati svega 10ak sekundi). Ako mesamo rucno, masnocu i brasno izmrviti viljuskom vodeci racuna da radimo brzo.



Izmesati jaje, sirce i vodu, pa lagano dodati smesi od brasna i masnoce pritom pulsirati. Cim se tecnost sjedini prekinuti mesanje nebili izbegli pojavu glutena. Lagano formirati lopticu testa, prepoloviti je na dva jednaka dela, pa odloziti u zamrzivac na 20ak minuta (Kolicina testa je dovoljna za dva tarta, tako da ja jedan deo iskoristim za ovaj recept, dok drugi takodje razvijem, oblozim tepsiju, dobro zamotam u plasticnu foliju i odlozim u zamrzivac za drugu priliku).



Na pobrasnjenoj povrsini razviti testo velicine 30 cm, pa oklagijom preneti na kalup i prstima poravnati i formirati tart oblik. Odloziti u zamrzivac do upotrebe.



Nadev:

Na laganoj temperaturi u vecem tiganju proprziti slaninu, dok se sva masnoca ne otopi i dobijemo hrskave komadice slanine. Otkloniti komadice, dodati ringlice i lagano proprziti par minuta. Dodati crnu luk, shallot luk, stabljike timjana, malo soli i bibera, pa dobro izmesati da se masnoca sjedini sa lukom. Prziti uz povremeno mesanje oko sat vremena. Kad sva tecnost ispari iz luka i isti pocne da dobija karamel boju, potrebno je cesce mesanje. Pri sebi imati casu vode, jel ce se luk zalepiti za tiganj, pa istu dodati u malim kolicinama nebili sprecili da luk zagori. Smesa je gotova kada dobije lepu karamel boju. Ukloniti stabljike timjana, pa odloziti smesu da se ohladi.



Zagrejati rernu na 180 stepeni.



Dno kore premazati senfom, pa naneti karamelizovani luk i ravnomerno rasporediti. Mladi koziji sir izmrviti pa ravnomerno naneti preko smese sa lukom. Posuti komadicima hrskave slanine, lagano posoliti i pobiberiti, pa peci u rerni oko 45 minuta. Prohladiti, odkloniti iz kalupa i posluziti.