Mutton Couscous (Couscous à l' agneau à ma façon)

Though it is well known internationally, Couscous is the essence of the culinary art of Morocco and North African countries, which is a delicious and balanced fragrant stew made with lamb, vegetables, spices and herbs.



This is a wonderful family meal that I simply enjoy doing regularly as it is a perfect one pot meal, richly balanced and makes a perfect nourishing meal for all.

Now, there is only one traditional method to cook the grains of the authentic couscous and it usually consists of a steamer basket in which the couscous is placed & the basket is placed above a container in which the stew is cooked and steamed for several hours until the wheat obtains a fluffy perfect consistency. I have seen one of my friends do it and of course I would very much love to do it in a traditional way but I haven?t done here :(



I know that the couscous sold in supermarkets has absolutely nothing to do with the handmade couscous made from durum wheat but since I don?t have the traditional couscous steamer at home, I simply stuck to the simple non-authentic way for this time!!! (Excuses to all my readers for that, I know, I know, I hear you screaming out there!!!!)



Nevertheless the stew is made in different methods and one of our preferred one is this hearty broth (a recipe borrowed from my sis E who masters this dish better than me) that we fell in love with from the very first time we tasted it. Hope you?ll enjoy it too!!!



Ingredients (for 4 gourmets)/ Ingrédients pour 4 gourmands:



For the stew/ Pour la sauce:

1 kg mutton (preferably a mixture of Neck / shoulder parts suitable for stew) / 1 kilo d? agneau (un mélange de collier, épaule, navarin)

5 tbsp olive oil/ 5 c. à table d? huile d?olive

2 big onions/ 2 gros oignons

6 garlic pods (peeled) / 6 gousses d?ail pelés

2 broth cubes/2 cubes de bouillon

2 tbsp of Ras el Hanout powder/ 2 c. à table de poudre de Ras el Hanout

2 tbsp harissa / 2 c. à table de harissa

3 tbsp of concentrated tomato paste / 3 c. à table de purée de concentré de tomates

Salt / Sel

3 or 4 carrots / 3 ou 4 carottes

4 turnips / 4 Navets

1 small or ½ of one big cabbage / 1 petit Chou or un ½ s?il est trop grand)

4 Zucchini / 4 Courgettes

200g of chickpeas (presoaked in water for 24 hrs)/200g de pois chiches trempés dans l? eau pendant 24H

A cup of chopped coriander leaves (chopped roughly) / une tasse de coriandre fraiche (haché grossièrement)



For the couscous/ Pour le couscous:

500g of high quality couscous/ 500g de couscous de très bonne qualité

3 or 4 tbsp olive oil/ 3 ou 4 c. à table d?huile d? olive

Salt & water/ Sel et de l?Eau



For Serving: / Pour accompagner:

8 pieces of Merguez (optional) / 8 Merguez (facultatif)

4 marinated chicken drumsticks (optional) / 4 pilons de poulets marinés (facultatif)



Method to prepare the stew/ la preparation de la sauce:



Wash the soaked chickpeas and drain/ Laver les pois chiches préalablement trempés et égoutter.



Clean all the vegetables. Peel and chop the onions finely / Nettoyer tous les légumes. Peler et hacher finement les oignons.



Peel the garlic pods and keep them whole/ Peler les gousses d'ail et gardez-les entiers



Peel the carrots and turnips and cut them into two/ Eplucher les carottes et les navets et les couper en deux.



Chop the cabbage roughly into big pieces / Hacher le chou grossièrement en gros morceaux.



Slit the zucchinis into two or you may also keep them whole if you want / Fendre les courgettes en deux ou garder les entiers si vous souhaitez



Clean and Chop the meat into medium-big size pieces. / Nettoyer et couper des gros morceaux de viande.



Heat the olive oil in a big skillet and sauté the onions and garlic pods/ Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire revenir les oignons et les gousses d'ail.



Reduce the heat to medium and add the Ras el Hanout powder and 2 tbsps of harissa and stir well. / Ajouter le poudre de Ras el Hanout et les 2 cuillères à soupe d'harissa et bien mélanger à feu moyen.



Add the mutton pieces and brown them uniformly on high flame / Ajouter les morceaux d?agneau et les faire dorer uniformément sur feu vif.



Add salt (Let?s not forget that the Harissa paste & the broth cube contain enough salt already) / Ajouter le sel (N'oublions pas que la pâte d? Harissa et le cube de bouillon contiennent assez de sel)



Add half of the coriander leaves followed by the tomato paste and keep stirring well. Make sure you don?t burn the ingredients!/ Ajouter la moitié des feuilles de coriandre suivi par la concentré de tomates .  Faire attention de ne pas laisser brûler les ingrédients!



Add hot water and stir well/ Ajouter l'eau chaude et mélangez bien.



The amount of liquid should be about 3/4th of the skillet. Taste & correct if necessary/ La quantité de liquide ne doit pas dépasser le ¾ de la casserole. Goûter et rectifier si nécessaire.



As soon as the stew comes to boil, reduce the flame to medium high, add the cabbage and stir well. and cook covered/ Dès que la sauce commence à bouillir, ajouter le chou. Remuer bien. Couvrir et laisser cuire à feu moyen.



Add the carrots, turnips and the chickpeas after 20 minutes of cooking/ Ajouter les carottes, les navets et les pois chiches après 20 minutes de cuisson.



Continue to cook covered for another 10 minutes; add the zucchini, stir well and cook for another 5 minutes and remove off the flame/ Continuer de cuire pendant 10 minutes ; ajouter les courgettes, bien mélanger et laisser cuire encore 5 minutes et retirer du feu.



Meanwhile grill the Merguez sausages in a separate skillet and keep it warm./ Pendant ce temps, faire griller les Merguez ou dans une poêle séparée et les maintenir au chaud.



Grill or Fry the marinated chicken in some oil until golden brown/ Faire griller ou frire les pilons de poulet marinés dans de l'huile jusqu'ils soient dorés uniformément.



(Marinate the chicken overnight with your favorite marinating mixture; I marinated mine in a mixture of salt, garlic paste, turmeric powder, pepper and harissa) / (Faire mariner les pilons de poulet pendant une nuit avec votre mélange de marinade préféré ; j?ai mariné les miens dans un mélange de sel, un peu d?ail broyé, du poudre de curcuma, du poivre et un peu d? harissa)



Method for Preparing the couscous (non-traditonal way)/ la préparation non-traditionnelle de couscous :



Boil some hot salted water approximately ½ a liter of water and soak the dry grapes in it for about 10 minutes. / Faire bouillir de l'eau chaude salée (environ un ½ litre d?eau) et faire tremper les raisins secs dedans pendant environ 10 minutes.



Place the couscous grains in a big wide bowl/ Mettre les grains de couscous dans un grand bol.



Pour some oil in the palm of your hands and rub the grains with both the hands. Take some more grains in between your hands and rub again while adding small quantities of oil each time. Repeat the same until the color of the couscous grains turns almost slightly brown and well oiled/ Verser un peu d'huile dans la paume de vos mains et frotter les grains de couscous avec les deux mains. Prendre encore un peu de grains et frotter les grains à nouveau entre vos deux mains, tout en ajoutant de petites quantités d'huile à chaque fois. Répéter la même jusqu'à ce que la couleur des grains de couscous deviennent presque brun et quand les grains sont bien huilés.



Now, pour some water in the hollow of your hand and add water while rubbing the grains to avoid any lumps. Repeat the same until the couscous grains are completely wet/ Maintenant, verser un peu d?eau dans le creux de votre main et ajoutez de l'eau petit à petit, tout en frottant les grains pour éviter les grumeaux. Répéter la même jusqu'à ce que les grains de couscous soient complètement mouillés.



Let it rest covered for about 10 minutes until the grains have doubled the volume. Separate the grains with a fork/ Laisser reposer à couvert pendant environ 10 minutes jusqu'à ce les grains ont doublé le volume. Egrainer avec une fourchette.



Traditionally it is served with the cooked couscous in the middle of a wide serving dish, bordered by the vegetables and meats and the broth and some extra harissa apart. Garnish with the rest of the coriander leaves and serve!!! / Traditionnellement, il est servi avec le couscous au milieu d'un plat, bordé par les légumes et les viandes tout au tour et le bouillon et un peu d?harissa à part. Garnir avec le reste des feuilles de coriandre et servir. Enjoy !!!/ Shahyya tayyiba !!!/Bon appétit!!!