R?citur? de porc

Ingrediente :
5 kg amestec de : picioare de porc de la genunchi în jos, jum?tate cap de porc, coad?, urechi; 0,5-1 kg carne macr?, f?r? gr?sime (2-3-limbi de porc sau o limb? de rac?), usturoi, 2 cepe, sare, o linguri?? de piper boabe.
Cum se face r?citura de porc :
Picioarele, capul, cozile, urechile se cur??? bine (la nevoie se pîr1esc, pentru a înl?tura r?m??i?ele de p?r), apoi se spal? în 2 -3 ape reci. Se înl?tur? toat? gr?simea de pe cap. Dac? se folose?te ?i limb? de vit?, se cur?t?, se fierbe, se asaza pe o planseta de lemn si se curata cu ajutorul cutitului, tragind pielea de la virf spre radacina limbii.

Picioarele, capul, cozile, urechile împreun? cu carnea (limba) se pun într-un vas ?i se op?resc cu ap? clocotit?; se las? s? stea circa o or?, apoi se spal? din nou în 2 ape reci. Dup? aceea buc??ile se pun într-o oal? înc?p?toare, se s?reaz?, apoj, dup? 1/2 or?, se toarn? deasupra ap? rece care s? dep??easc? în în?l?ime jum?tate din în?l?imea c?rnii.

Pentru r?cituri, stabilirea de la început a cantit??ii de ap? este foarte important? pentru c? dup? aceea nu este indicat s? se mai adauge ap?, în timpul fierberii.

Oala se pune la fiert; se îndep?rteaz? spuma pe m?sur? ce se formeaz?, apoi se ?terg marginile oalei cu o cîrp? curat?. Se adaug? piperul boabe ?i ceapa cur??at? ?i crestat?. Dup? gust, se poate ad?uga la fiert ?i frunz? de dafin precum ?i zarzavat: 2 morcovi, o r?d?cin? de p?trunjel, o r?d?cin? de p?stîrnac, o ?elin?; în acest caz gustul specific al r?citurii de porc se modi¬fic?, iar zeama se îng?lbene?te pu?in de la morcov.

Se las? s? fiarb?, la foc mic, În clocote foarte mici, acoperit? cu capac în a?a fel încît s? r?mân? o margine descoperit?. Intre timp se s?reaz?. Se fierbe pîn? ce carnea se desface u?or de pe oase ?i nivelul lichidului scade pîn? aproape la nivelul c?rnii. Atunci oala se ia de pe foc ?i se las? circa 1/2 or?, dup? care se scoate toat? carnea într-un castron, cu ajutorul lingurii de spum?. Carnea se desface de pe oase, iar limba se cur??? de pieli?a alb? groas? ?i se taie felii. Buc??ile de carne (de limb?) se împart în farfurii sau castroane, avind grij? s? fie combinate cît mai armonios, în sensul de a nu pune la un loc numai buc??i de urechi, cozi, felii de limba etc.

Zeama, care s-a r?corit între timp, se degreseaz? cu mult? aten?ie înl?turînd gr?simea care s-a ridicat deasupra; dup? aceea se vîntur? (se aerise?te), turnînd-o de la în?l?ime dintr-un vas în altul de 10 ori. Se mai gust? de sare ?i se adaug? usturoiul pisat bine cu pu?in? sare într-o piuli?? de lemn.

Dup? ce se ob?ine gustul dorit, zeama se strecoar? peste buc??ile din farfurii sau castroane cu ajutorul uimi polonic, punînd- pe rind cîte un polonic în fiecare vas, opera?ia reluînd-o de la inceput pin? se termin? zeama. De fiecare dat? cînd se ia un polonic de zeam? din oal?, se amestec?. Scopul este de a se ob?ine compozi?ie cît mai uniform? în fiecare farfurie sau castron.

Farfuriile se pun la rece ?i nu se mai mi?c? pîn? ce r?citura se prinde. R?citurile se p?streaz? la loc r?coros, dar nu la, frigider.

reteta-culinara.blogspot.com (c) Toate drepturile rezervate
Aten?ie ! Acest articol con?ine meta-trackere ?i este monitorizat !